Главная > Общество > Прослеживаемость производства колбасы – гарантия отменности бутерброда

Прослеживаемость производства колбасы – гарантия отменности бутерброда

22.01.2022 Общество

Одна из проблем отечественной мясной гастрономии нестабильное качество и вкусовые характеристики продукта от партии к партии. В результате потребителям сложно оставаться лояльными одному производителю, они перманентно находятся в поиске лучшего продукта.

Как выясняется в ходе регулярных проверок, причина нестабильного качества колбасы – человеческий фактор, и невозможность в рамках традиционного «бумажного» контроля производства проконтролировать всех сотрудников, которые в результате путают ингредиенты, оболочку, дозировку специй.

Чтобы такого не происходило, придумана прослеживаемость производства. Это технология позволяет в режиме онлайн контролировать каждую операцию, совершаемую на предприятии по созданию мясопродуктов. В России пока немногие предприятия решились инвестировать во внедрение прослеживаемости, благо отечественное законодательство к этому не обязывает. Многие из тех, кто пошел по пути модернизации, внедряют систему МЕС Призма Пик. МЕС (англ. — manufacturing execution system) — система управления производственными процессами, то самое последнее слово науки и техники в области обеспечения контроля на пищевых производствах.

МЕС-система контролирует создание колбасы, сосисок и мясных деликатесов на каждом этапе производства по паспорту продукта. Это документ, который создает руководитель смены для каждой партии. Он крепится на тару с мясом, которое после добавления в него всех ингредиентов и прохождения через множество операций превратится в готовый к употреблению продукт. Паспорт представляет из себя штрих-код, который открывает доступ к подробно расписанной технологической карте — этапам появления на свет каждого продукта: от сырья до готового к употреблению батона колбасы.

В системе фиксация всех событий происходит в месте их возникновения. Сотрудники соответствующих служб предприятия в режиме онлайн отслеживают собираемую информацию и тут же, если нужно, реагируют.

МЕС-система контролирует на каком оборудовании и кем осуществляется каждая операция. Особое внимание автоматика уделяет соблюдению рецептуры. Прежде чем внести в продукт очередной ингредиент работник считывает штрих-код с паспорта продукта с помощью переносного терминала сбора информации. На мониторе появляются предписания системы к манипуляциям, которые необходимо совершить. Тем временем работник считывает штрих-коды на емкостях с ингредиентами, которые система предписывает добавить в продукт. Система должна дать подтверждение, что выбор ингредиентов верен. В этот момент тара с мясом стоит на весах. При добавлении ингредиентов МЕС Призма ПИК фиксирует их дозировку. Система должна подтвердить, что в продукт внесены все требуемые ингредиенты в нужном количестве, что туда не попало ничего лишнего.

Если сотрудники игнорирует указания системы, например, установленную норму дозировки, то уже на следующем этапе МЕС Призма ПИК не пропустит чан с полуфабрикатом дальше, и выдаст сигнал об отступлении от технологической карты.

Что важно всем нам, как потребителям — МЕС Призма Пик гарантирует не только соблюдение рецептуры и правильный выбор специй и упаковки. Она на 100% обеспечивает его безопасность. А еще система контролирует соблюдение температурных режимов и подаст сигнал тревоги, если, например, продукт окажется недодержан или передержан в варочной камере.